大枣低温真空油炸机

　　大枣富含多种***酸、微量元素和矿物质、特别是富含锌；***效果，对人体内 的癌细胞具有较强的破坏和抑制作用，可预防心血管疾病，又被称为“长生果” 。

　　新鲜的枣需要清洗去核（浸泡之后去核），后冷冻，在零下18~-24℃的温 度下进行冷冻，之后就可以放到真空油炸机里面进行油炸。

　　油炸脆枣的加工流程为：

　　清洗机清洗---去核--速冻--大枣低温真空油炸机---真空脱油--冷却---包装

　　相关主要设备：气泡清洗机，去核机、真空油炸机。

　　制作要点：

　　(1) 原料：原料种类:不同品种的原料，因枣的粒度、糖含量、质地疏松程度 不 同，因而加工特性不同。

　　原料成熟度:采摘后的鲜枣，随着后熟时间的延长，本身的化学成分也在变化 ，淀粉含量降低，糖含量升高。随着糖含量的增加，果实变得越来越软，不便加 工。因此对红枣的加工应在软化之前进行。这样的果实 有一定的硬度，风味也已 形成，既能方便加工又能产品有良好的风味 和外形。

　　(2) 挑选：挑选的目的是为了除去腐烂、霉变和虫蛀的枣粒，并按成熟度和 粒度分级，合理的分级可以方便操作，提高原料的出品率。

　　(3) 清洗：清洗可除去枣料表面的尘土、泥沙、微生物、农药等。一般可用 清水直接清洗，对表面污染较严重的枣粒应先用0.3%的***溶液浸泡数分钟，而后 用清水漂洗干净。

　　(4) 去核：为油炸制品质量均匀，食用方便，枣粒油炸之前应去核。去 核可用去核机完成，但根据枣粒的大小，调整不锈钢筒的直径，既去 核 效果，又不致使果肉损失太大。

　　(5) 预处理：不同品种的原料，口感不同，有些品种在油炸之前，需要调整 甜度和酸度，即用绵白糖和柠檬酸配成一定浓度的调整液，浸泡枣粒，纠正其口 感、风味。

　　(6) 油炸、脱油：将盛有枣粒的油炸料篮放人已预热的油中，并密闭锅体开 始抽气，真空度维持在一定水平并且温度缓慢上升，热量被变成汽化热放出。油 炸过程应控制好真空度与温度，使之相适应。

　　脱油工艺:本工艺采用真空条件下低速离心脱油，条件为120 ~ 150r/min、  3min,结果较理想。

　　(7) 冷却、包装：油炸成品含水量很低，极易吸潮，与空气长时间接触会使 油脂变质， 所以应立即冷却，真空包装，否则将影响产品的酥松性和风味。

　　大枣低温真空油炸机油炸成品质量要求：果实呈枣红色或紫红色，色泽一致; 具有红枣应有的滋味和气味，无 异味;无虫蛀，无机械伤，果形完整，颗粒均匀 ，肉质肥厚，质地酥松。

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